剥开冬笋切成片，下锅水烧开后煮一分钟过凉水备用。切好腊肉、小米椒、蒜叶，放油在锅内爆香，再下冬笋翻炒，放些调味料，一盆冬笋腊肉香气四溢。冬笋还没吃够，一波波鲜味十足的春笋又冒尖了，腌笃鲜、油闷春笋让人欲罢不能。
冬笋炒腊肉｜豆果美食网友长沙湘食记
(资料图片仅供参考)
市面上买的冬笋、春笋、雷笋、象牙笋、甜笋，都是什么笋？哪种笋吃起来味道最好？怎么有的笋吃起来鲜美无比，有的笋就发涩发苦呢？
冬笋的“真身”是春笋
在刚刚过去的几个月里，冬笋腊肉、烧二冬等经典冬季菜式，通过浓郁的腊肉、冬菇，与鲜甜爽脆的冬笋相互映衬，在枯燥乏味的冬季，给味蕾带来了别样的享受。
这里的冬笋是毛竹笋。毛竹（Phyllostachys edulis）也被称为孟宗竹，其名来自于《二十四孝》中“哭竹生笋”的故事。孟宗的母亲冬至时想吃竹笋，但彼时天寒地冻，孟宗找不到笋，只得在竹林中哭泣，结果孟宗的孝心感动了上天，竹笋竟在这时长了出来，孟宗因此可以为母亲达成心愿。
根据这个故事我们可以得出一个结论：孟宗或许是第一个挖冬笋的人。
胖乎乎毛茸茸的冬笋｜图虫创意
毛竹的冬笋并不是真正意义上“冬天的笋”，而是未生长出来的春笋。毛竹的冬笋与春笋区别点在于采挖季节，每年10月至次年2月上市的毛竹笋被称为冬笋，4月上市的则是春笋。
多种多样的春笋
春笋的种类就丰富多了，除了毛竹春笋之外，我国有大约200种可食用的笋用竹，其中品质优良的有30余种，江浙沪常见的春笋大多也是毛竹的亲戚，例如同属刚竹属的早竹、红哺鸡竹、金竹等。
早竹（P. violascens）的特点就是“早”，毛竹春笋要4月才上市，早竹笋通常3月中旬就上市了。而雷竹作为早竹的一个变种，以“打雷即出笋”而得名，就是我们平常说的雷笋，出笋比早竹还要再早一些，几乎完美续上冬笋的档期。
哺鸡竹还分为红哺鸡竹（P. iridescens）、白哺鸡竹、乌哺鸡竹等，竹笋均鲜美可口，区别在于箨（ tuò ）鞘的颜色，分别有俗名红壳笋、象牙笋和乌椿头。哺鸡竹的出笋期均在4月，含水量高、糖分高，在竞争激烈的春笋行列中也能卷出头。
红哺鸡竹｜惠农网
金竹（P. sulphurea）通体金黄，有一种不符合年龄的苍老感。其笋也类似，金竹的出笋期在春末5月，味道微苦，不如早竹、毛竹笋鲜甜。
通体金黄的金竹｜Wikimedia commons
夏天的鲜笋能当水果吃
除了刚竹属，我国市场中能见到的竹笋还会来自筇竹、麻竹、绿竹、方竹等等。
筇竹（Qiongzhuea tumidinoda）产于云贵高原东北缘向四川盆地过渡的亚高山地带，出笋期也是4月，是著名笋用竹和工艺用竹。
牡竹属的麻竹（Dendrocalamus latiflorus）有“甜竹”的俗称，意思也很明确了：其笋味鲜甜。麻竹产于南方福建、广东、四川等地，笋期从5月中旬开始，7~8月为盛产期。
而同属的版纳甜龙竹（D. hamiltonii）、马来甜龙竹（D. asper）和勃氏甜龙竹（D. brandisii）更是被评为世界三大著名甜笋竹，甜龙竹原产云南至东南亚各国，味极甜，水分含量高达90%，甚至可以当水果吃。
版纳甜龙竹，图D为烤干的笋粉，有人尝试将甜龙竹做成饼干当健康零食｜Oinam Santosh
绿竹（Bambusa oldhamii）产于中国台湾、福建、广东、广西等地，是台湾省普遍栽培的竹类之一，笋期从6月开始，7~8月为盛产期，是南方最常见的夏季鲜笋。
方竹（Chimonobambusa quadrangularis）属于寒竹属，产南方诸省份，出笋期通常是秋天9~11月。方竹的特点是竹竿呈钝圆的四棱形，是著名的观赏竹种，多植于佛教著名寺院。
仔细看可以发现方竹的竹竿呈钝圆的四棱形｜bambubatu.com
吃笋不忘挖笋人
在传统分类学阶段，竹亚科根据维管束类型可分为5大类型，根据地下茎和地上竿的结合，又可分为4种类型。由于竹类植物主要依赖竹鞭、竹笋的无性繁殖，而非开花结实的有性繁殖，这使得以花果形态为主要依据的传统分类方法，实在是拿它们没办法。超长的开花周期成了竹子保持神秘感的护城河，直到人类有了新的抓手——分子遗传学技术，竹子才慢慢走出水墨画，变得清晰。
目前竹亚科被分为3族，分别是草本的黍竺族、热带木本的簕竹族以及温带木本的青篱竹族。上文中提到的竹笋则都来自木本竹，春天本就是竹子萌芽的季节，而竹子的生长速度极快，我猜大家都听说过春竹一天能窜一米多高的故事，因此挖笋人需要掌握非常高超的技巧，以避免吃春笋变成了吃春竹。
竹笋的鲜甜来自于还原糖，见光生长便会消耗糖分，所以最好的春笋被称为“黄泥拱”，拱泥而未出，还没见得光，糖分还未被消耗，自然是最幼嫩甜爽的。
这笋已经见光了｜图虫创意
而竹笋出土后，就会和文物一样，带着历史的沉重感，老硬苦涩，甚至还有辛辣感。曾经也有传言说商家会用竹制一次性筷子冒充竹笋，以我浅薄的见识觉得还是不可能的，这说法就好像“震惊！有商家用鸡胸肉冒充鸡蛋”，就是不太对劲。
每当有人夸赞笋的鲜美时，我都不是很同意。对于我来说，笋的味道太过单薄，似乎总是少了一些什么。直到我再次吃到了螺蛳粉里的酸笋，酸辣呛人的特殊味道是如此丰满，就和记忆里，家门口卖的口味一模一样。这时我才知道，并不是笋太单薄，它只是没有去过我记忆的家乡。
酸笋制作原料品种广泛，常见如毛竹笋、绿竹笋、芦竹笋等｜图虫创意
来源： 果壳自然
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