发酵引起的毒素风波，面包也不能吃了么？

近期小编被一则新闻吓到了，黑龙江一场12人的家庭聚餐，其中9人食用了酸汤子，截至10月19日，9名酸汤子中毒者全部死亡。

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在此之前，小编从来没听说过“酸汤子”。不禁思考，如果食物本身有毒，理应不会登上人们的餐桌，更不会成为当地的传统食物，那么到底是什么东西让“酸汤子”变成“毒汤子”呢？烘焙中的面包同样是需要发酵的食物，也存在需要长时间发酵的面团种类，那…会对人体有害么？

什么是酸汤子？

酸汤子是我国满族人民常吃的一款传统食物，是以玉米为原料，把玉米打磨成碎末，然后浸泡一周以上，发酵成了酸汤子面。

食用前用水把酸汤子面揉成面团，再放进沸水中烫数十秒后捞出，趁热继续揉匀成熟化的面团。运用工具把熟化的面团挤成面条状，放进开水中煮至熟透，捞出调味即可食用。在操作正确、干净卫生的前提下，酸汤子是无毒可食用的，且有着独特的酸爽风味。

为什么吃酸汤子会中毒？

然而如果酸汤子制作环境卫生不佳，或杀菌不彻底，就容易受到污染，尤其是椰毒假单胞菌。

椰毒假单胞菌会产生致命的米酵菌酸。米酵菌酸会影响人体的肝、肾、脑等重要器官，引起消化系统、泌尿系统和神经系统的损伤，症状表现为腹部不适、恶心、呕吐等。中毒严重者甚至会出现肝昏迷、中枢神经麻痹、呼吸衰竭而死。更严峻的是，椰毒假单胞菌中毒目前还没有特效药，中毒病例死亡率高达50%。

而在广东时有发生的米粉/河粉中毒，也正是因为米粉/河粉因长时间被放置于潮湿、炎热的环境里，受到了椰毒假单胞菌的污染。

容易被椰毒假单胞菌污染，而导致中毒的食品主要有三类：

● 谷类发酵制品（发酵玉米面、糯玉米汤圆粉、玉米淀粉、发酵糯小米、吊浆粑、糍粑、醋凉粉等）；

● 薯类制品（马铃薯粉条、甘薯面、山芋淀粉等）；

● 变质木耳、银耳。

*参考来源：北京青年报

发酸的面团有毒吗？

酸汤子是由玉米发酵而来，要慎吃。我们常吃常做的面包也是发酵而来，那发酸的面团还能吃吗？会中毒吗？

在小编的知识库里，发酸的面团大致分为两种：

● 发酵过度/发酵温度过高的面团，

● 黑麦酸种面团。

/ 发酵过度的面团 /

这里的发酵过度，指的是正常范围的过度。例如一般情况下，面团发酵1小时会到体积2倍大，那突然发了约2-3个小时，面团体积会从一开始的变大，变成容易塌陷，这样就是上面所说的面团发酵过度。带酵母的面团，在发酵的过程中会产生乳酸菌、乙酸菌，当发酵的时间过长，面团里乳酸和乙酸就会越来越多，整个面团就会散发出酸爽的味道。

乳酸和乙酸（食醋）是常见的有机酸，正常情况下并不会对人体造成重大危害。在冷藏发酵约20小时，面团出现轻微酸味还不至于腐败的情况下，面团是可食用的。但是如果发酵了30小时甚至40小时，面团的味道会变得很刺鼻、出水，建议不要使用。

发过头的面团怎么吃？