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夏季的太原市晋源区，人们再次迎来了与牺汤有关的狂欢。与此同时，牺汤的灵魂伴侣——晋源压面也产销两旺。
6月28日，在晋源区晋祠镇王郭村，沿着墙上的“压面”招牌走进一处小院，迎面而来的就是满院笔直的面条。小院玻璃封顶，阳光透过玻璃照射进来，顶上悬挂着6扇电风扇，不停吹着风。自制的钢筋支架上，淡绿色的面条对折悬挂，细长的面条笔直顺滑、随风摆动，仿佛少女的秀发，绿豆和麦香阵阵袭来。
“我们干这一行30多年了，豆面压面是主打产品，不仅方便保存还耐煮筋道。”主人王舍贵说起自家的产品，底气很足：“这都是真材实料，每天要准备至少50斤鸡蛋，也不额外添加盐，面条煮出来爽滑筋道，吃起来满口留香。”
随着王舍贵日渐年迈，大女儿王亚茹逐渐掌管日常业务。由于面条常常供不应求，今年年初，他们购进了一套轧片成型机组，可以自动拌面、压面，制作效率大大提高。“以前一小时只能用掉50斤面，现在一小时就能用掉200斤面。”王舍贵说。
绿豆压面有绿豆面和白面占比二八、四六、五五等多重配比，其中卖得最好的是五五配比的豆面。每天早上，父女俩把绿豆面和白面按配比放进拌面机，再按照1斤1个鸡蛋的比例把鸡蛋倒入，加入一定量的清水，仅2分钟，30斤的面就拌好了。拌好的面经过几个滚轮被压成固定宽度的面片，只需将其放入压面口，1.4米长的面条便源源不断地被推出挂在面杆上。接下来，把一挂挂豆面挂在院内晾干即可。王舍贵介绍，院内如要晾满需用掉500斤面。
晾面也有讲究，必须跟着天气温度随时调整，晴天只需四五个小时即可晾干，雨天则可能需要一两天时间。湿度太大，要加长吹风时间。湿度太小，要么减小风力，要么缩短吹干时间。“这样晾干的面条才会筋道，不会太脆。”王亚茹说。
面条晾干后，还需要手工切割。一般来说，上午用于压面晾面，下午则需王亚茹用菜刀不停切割才能赶得上出货的时间。
采访中，晋源街道一户人家打来电话要80斤豆面，6月30日来取。王舍贵一边答应着，一边把关键信息记在本子上。“压面容易碎，但为了让亲戚朋友都尝一尝这种原汁原味的压面，还是有不少人特意过来买。”王亚茹说。
他们的压面备受当地人喜爱，这也推动了他们不断创新，开发出胡萝卜味、菠菜味、香芹味、火龙果味等各种口味的蔬菜面。王亚茹说，面一煮开香气四溢，好看又好吃，深受宝妈们的青睐。
山西晚报记者 徐麦丽 通讯员 杨润德 韩雪冰
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