下面这组菜品主要是将各种食材以家常、泡椒、青椒、椒麻、煳辣等味型呈现，口味复合，搭配别出心裁。其美妙的口感，巧妙的创意，摆盘大气，道道都能给顾客留下深刻的印象和记忆，也大大提升了顾客的回头率。
【资料图】
1
葱香烧椒鸡
熊焱/文、图
原料：仔公鸡220克、纸片笋80克、葱香烧椒酱220克、葱花、姜、葱、花椒、胡椒、白芷、盐、食用油各适量
制法：
1.纸片笋焯水后冲凉，放入碗中垫底。
2.仔公鸡治净，入沸水锅，加姜、葱、花椒、胡椒、盐、白芷煮熟，捞出晾凉，剁成条状，摆在笋片上。倒入葱香烧椒酱，撒葱花，淋入滚油激香即成。
说明：葱香烧椒酱的主要调料有青二荆条辣椒、青小米椒、大蒜、辣鲜露、美极鲜酱油、生抽、蚝油、鸡精、味精、白糖、香醋、胡椒粉、藤椒油、熟菜油等。
2
鱼子糯米鸭方
陈勇/文 厨艺指导：王刚儒 菜品提供：悦百味酒楼
原料：樟茶鸭肉1250克糯米1250克青豆400克胡萝卜颗100克腊肉250克鸡蛋4个豆粉50克姜米20克味精3克鸡精3克鸡粉3克椒麻鸡汁25克花椒面20克花椒油20毫升藤椒油30毫升鲜薄荷叶、黑鱼子酱、色拉油各适量
制法：
1.把糯米用清水浸泡20分钟，下入水锅煮至刚熟，捞起沥干水分。
2.把樟茶鸭蒸熟取出晾冷，去骨在肉厚处片下多余鸭肉剁碎。
3.腊肉用开水泡约1小时，去掉多余的盐分，上笼蒸熟，取出晾冷后切成小丁。
4.将熟糯米、青豆、胡萝卜颗、熟腊肉丁、鸭肉碎纳盆，加入姜米、味精、鸡精、鸡粉、椒麻鸡汁、花椒面、花椒油、藤椒油拌匀。另将鸡蛋磕入碗中，加入豆粉调匀成全蛋糊。
5.取一托盘铺上一层保鲜膜，铺上鸭皮，抹匀全蛋糊，再将拌好的糯米均匀地铺在鸭皮上压紧，上笼蒸1小时，取出来用木棍压紧实，放凉成型后改刀成均匀的方块。
6.走菜时，将鸭方下入热油锅炸至外酥内糯，捞出沥油装盘，并在每块鸭方上面舀上黑鱼子酱，用鲜薄荷叶等点缀即成。
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3
鲜腐竹烧金蹄
菜品：成都蓉城四季酒店 厨艺指导：代一博 制作：贾 坤、杨博亚、袁 阳、尧宗能
原料：羊蹄 1000克鲜腐竹段300克小米椒粒50克大蒜30克姜粒30克小葱 15克盐、胡椒粉、味精、鸡精、白糖、香油、花椒油、色拉油各适量自制红汤1小锅
制法：
1.将羊蹄洗净砍成小段，加入自制红汤锅中，煮制40分钟至软糯，捞出待用。
2.锅中放少许油，下小米椒粒、大蒜粒和姜粒炒出香味后，下入羊蹄段和煮羊蹄的红汤，放鲜腐竹段，加盐、鸡精、味精、白糖、胡椒粉调味，稍煮入味，淋入香油、花椒油，起锅装盘用小葱点缀即可。
4
泡椒烧海参
菜品：成都蓉城四季酒店 厨艺指导：代一博 制作：贾 坤、杨博亚、袁 阳、尧宗能
原料：螺纹参750克 大 葱50克 小葱30克 大蒜30克 泡椒 25 克 干青花椒、 香菜、小青椒、小葱花、姜 片 、 盐 、 味 精 、 鸡 精 、 蚝 油 、 胡 椒 粉 、 白 糖 、 野 山 椒、香醋、生粉、高汤、色 拉油各适量
制法：
1. 锅内放油，下入小葱、 香菜、大葱、姜片、小青椒 炒香，掺入高汤后，放入治 净的海参，加蚝油、盐、鸡 精和味精，煨熟并使其有底 味后，捞出改刀，摆入盘中。
2.锅洗净上火烧油，下入 小葱花、大蒜、姜片、几粒 干青花椒、泡椒、野山椒， 炒 香 炒 出 颜 色 后 加 入 少 量 水，放鸡精、味精、白糖、 胡椒粉和少量醋调味，然后 勾二流芡，再下入小葱，起 锅将芡汁淋在摆好盘的海参 上，用小葱花点缀即成。
5
青椒焖煮抓钱手
菜品：成都蓉城四季酒店 厨艺指导：代一博 制作：贾 坤、杨博亚、袁 阳、尧宗能
原料：凤爪 650克糯米笋片 100克青二荆条辣椒50克红美人椒30克香椿苗 10克自制青椒汤 1升盐、胡椒粉、白糖、鸡精、味精、藤椒油、菜油各适量
制法：
1.把凤爪治净，入沸水锅汆水后，捞出沥水，再入八成热油锅炸至表皮色金黄起泡，捞入凉水中使其表面成虎皮状。然后放入高压锅，掺入自制青椒汤，上气后压 20分钟，至凤爪软糯备用；笋片焯水备用；青二荆条辣椒、红美人椒均切成滚刀块。
2.锅中放油，下笋片煸炒出香味，加入盐、鸡精、味精调味，起锅装入盘中垫底。锅中加入凤爪和压凤爪的原汤，加入鸡精、味精、白糖和胡椒粉，下入青二荆条辣椒块和美人椒块，烧断生后淋入藤椒油，起锅装盘放上香椿苗点缀即成。
6
坨粉烧鲜鲍
制作人：唐超
原料：大连6头鲜鲍10个 湖南坨粉100克 豆瓣30克 姜末10克 葱末10克 蒜末10克 白糖3克 胡椒面2克 花椒面5克 花生碎20克 芹菜花10克 蒜苗花10克 香油10毫升 花椒油20毫升 葱叶丝、生粉、高汤、鸡精、味精、红油、猪油各适量
制法：
1.鲜鲍治净，表面剞花刀；湖南坨粉改刀成约4厘米长的厚片。净锅掺水烧开，下坨粉片和鲍鱼汆熟，捞出沥水待用。
2.净锅放入红油和猪油烧热，下豆瓣炒出颜色且出香，放入姜末、葱末、蒜末炒香，掺适量高汤烧开，打去料渣。
3.下入鲜鲍和坨粉片烧开，调入鸡精、味精、白糖、胡椒面、花椒面烧入味，勾芡后淋香油、花椒油，撒入芹菜花、蒜苗花、花生碎，起锅装盘，点缀上葱叶丝即成。
说明：这是一道创新家常菜，用凉菜的红油制作热菜。鲍鱼汆水不宜太老，要保持饱满、细嫩弹牙的口感。因坨粉自带芡粉，故勾芡不宜太浓，否则会糊在一起。
7
新派糖醋排骨
徐招永/文 摄影：成都将影文化
这道菜用话梅、柠檬和番茄酱代替糖醋，冰糖的作用更多在于调色，非常受年轻人追捧。
原料：猪精排200克、话梅50克、番茄酱10克、冰糖80克、熟白芝麻3克、柠檬半个姜、葱、糖色、盐、色拉油各适量
制法：
1.猪精排洗净，斩成3 厘米长的段后冲尽血水，入沸水锅，加姜、葱、糖色、盐小火慢煮25分钟至脱骨，捞出沥干后，下入烧至六成热的油锅中炸至紧皮、色金黄，捞出沥油备用。
2.净锅上火入油，下入冰糖炒化，加入番茄酱炒出色，掺入开水，下入炸好的排骨，加盖小火焖20分钟，放入话梅、柠檬，大火收至汁浓，撒上熟白芝麻，起锅装盘即成。
8
芙蓉三合猪肚
谷雨/文 厨艺指导：万德红
原料：鲜猪肚400克、猪血100克、猪五花肉50克、泰椒圈20克、黄贡椒末50克、葱花、盐、味精、鲜汤、食用油各适量
制法：
1.鲜猪肚处理干净，切成条，放入加有盐的水锅中汆熟备用。
2.起锅烧油，下入猪五花肉煸至吐油，掺入鲜汤烧沸后放入黄贡椒末、泰椒圈，调入盐和味精，再加入猪肚条，焖至汤汁浓稠。
3.猪血汆一水，放入盆中垫底，倒入熬好的肚汤，撒葱花即成。
9
酸辣海参
谷雨/文 厨艺指导：万德红
原料：水发海参400克、菜心6棵、酸辣椒20克、榨菜米20克、红椒米20克、猪肉泥20克、味精、蚝油、酱油、香醋、水淀粉、猪油、色拉油各适量
制法：
1.海参切薄片，加味精、蚝油、酱油腌渍入味，然后下入六成热的油锅中过油，捞出沥油。
2.起锅放猪油烧热，下入猪肉泥快速滑散，放入酸辣椒、榨菜米、红椒米炒香，然后加入海参片炒入味，调入味精、蚝油、香醋，勾入水淀粉，起锅盛在垫有汆熟菜心的盘里即成。
10
椒汁爽口片
此菜是在盐边菜中的盐边牛肉、碗碗鸡等菜基础上改进而来，成菜猪舌片口感脆爽，蔬菜味儿浓郁，精致大气。
原料：鲜猪舌500克、鲜青花椒20克、青小米椒20克、洋葱50克、芹菜50克、香菜50克、老姜10克、八角2克、山柰2克、小茴3克、香叶1克、桂皮1克、盐、鸡粉、藤椒油各适量
制法：
1.将鲜猪舌洗净，控干水分。另把香料加盐炒香，均匀涂抹在猪舌上，“按摩”8～10分钟，使其完全与猪舌融合。
2.将蔬菜切成小块，放在猪舌里面继续腌制8小时。然后取出猪舌，上笼蒸30分钟左右至软熟。取出来晾冷后切成片，纳盆加鸡粉、鲜青花椒、青小米椒、藤椒油拌匀，然后将猪舌片卷成卷，摆盘时稍加装饰，即可。
说明：猪舌一定要突出蔬菜清香味。
11
香草贡椒带鱼
菜品：成都蓉城四季酒店 厨艺指导：代一博 制作：贾 坤、杨博亚、袁 阳、尧宗能
原料：带鱼800克福泉烧汁25毫升朝鲜风烧汁 25毫升广东米酒 30毫升蚝油 10克黑胡椒碎 10克鸡粉 5克洋葱块、干葱头块、小米椒节、蒜片、红油、姜葱、料酒、盐、色拉油各适量
制法：
1.把带鱼治净，改刀成段，纳盆加姜葱、料酒和适量纯净水码味。
2.锅入色拉油烧至105℃，下带鱼炸至色金黄，捞出沥油。
3.把炸好的带鱼入盆，加入上述所有调料泡制24小时，装盘即成。
12
绝味猪手
巴樵/文 厨艺指导：邵庆宏
原料：卤猪手500克、洋葱丝50克、蒜米40克、葱花30克、干辣椒粉10克、花雕酒10毫升、山胡椒油20毫升、色拉油适量
制法：
1.卤猪手砍成块，带少许卤水上笼蒸热，待用。
2.往砂锅里放入洋葱丝打底，放上蒸好的熟猪手块，撒上蒜米、干辣椒粉。
3. 将适量的色拉油烧热，淋在砂锅面上的干辣椒粉上，再撒上葱花，淋入山胡椒油，再浇一次热油，盖上盖，即可端上桌。
4.上桌后，砂锅底下开火烧热，沿锅盖淋上20年花雕酒，焖约1分钟，揭盖拌匀，即可。
13
天车牛肉
陈茂君/文 菜品提供：锦府盐帮
此菜须经过腌制牛肉、卤制牛肉、刀工处理等步骤。
腌制牛肉：
把牛腱子5000克放入用盐400克、花雕酒500毫升、红花椒100克、味精50克、香芹150克、干辣椒100克、清水500毫升调匀的汁水里浸泡腌制8小时，捞入沸水锅汆水后投凉。
卤制牛肉：
往不锈钢桶里加清水20升，放入牛腱子，加入干辣椒100克、红花椒100克，用中火煮约60分钟，关火闷20分钟，捞出来晾凉。
刀工处理：
把熟牛肉切成3厘米宽、12厘米长、0.3厘米厚的薄片。
原料：熟牛腱子肉片125克、熟牛腱子丝（边角余料切丝） 60克、泰国香菜段30克、香芹段20克、蒜泥10克、小米椒碎10克、鲜青花椒5克、美极鲜5毫升、藤椒油10毫升、葱油10毫升、辣鲜露5毫升、味粉3克
制法：
牛腱子肉片摊平，放上泰国香菜段、香芹段、牛腱子丝裹成卷，码入盘中摆好，淋上用蒜泥、小米椒碎、鲜青花椒、美极鲜、藤椒油、葱油、辣鲜露、味粉调匀的味汁，即成。
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