葱香烧椒鸡,烧金蹄,青椒焖抓钱手,绝味猪手,糯米鸭方,泡椒烧海参,三合猪肚,酸辣海参...回头率超高的菜13例~

作者: 来源: 四川烹饪杂志 2023-07-29 06:16:11

 

下面这组菜品主要是将各种食材以家常、泡椒、青椒、椒麻、煳辣等味型呈现,口味复合,搭配别出心裁。其美妙的口感,巧妙的创意,摆盘大气,道道都能给顾客留下深刻的印象和记忆,也大大提升了顾客的回头率。


【资料图】

1

葱香烧椒鸡

熊焱/文、图

原料:仔公鸡220克、纸片笋80克、葱香烧椒酱220克、葱花、姜、葱、花椒、胡椒、白芷、盐、食用油各适量

制法:

1.纸片笋焯水后冲凉,放入碗中垫底。

2.仔公鸡治净,入沸水锅,加姜、葱、花椒、胡椒、盐、白芷煮熟,捞出晾凉,剁成条状,摆在笋片上。倒入葱香烧椒酱,撒葱花,淋入滚油激香即成。

说明:葱香烧椒酱的主要调料有青二荆条辣椒、青小米椒、大蒜、辣鲜露、美极鲜酱油、生抽、蚝油、鸡精、味精、白糖、香醋、胡椒粉、藤椒油、熟菜油等。

2

鱼子糯米鸭方

陈勇/文 厨艺指导:王刚儒 菜品提供:悦百味酒楼

原料:樟茶鸭肉1250克糯米1250克青豆400克胡萝卜颗100克腊肉250克鸡蛋4个豆粉50克姜米20克味精3克鸡精3克鸡粉3克椒麻鸡汁25克花椒面20克花椒油20毫升藤椒油30毫升鲜薄荷叶、黑鱼子酱、色拉油各适量

制法:

1.把糯米用清水浸泡20分钟,下入水锅煮至刚熟,捞起沥干水分。

2.把樟茶鸭蒸熟取出晾冷,去骨在肉厚处片下多余鸭肉剁碎。

3.腊肉用开水泡约1小时,去掉多余的盐分,上笼蒸熟,取出晾冷后切成小丁。

4.将熟糯米、青豆、胡萝卜颗、熟腊肉丁、鸭肉碎纳盆,加入姜米、味精、鸡精、鸡粉、椒麻鸡汁、花椒面、花椒油、藤椒油拌匀。另将鸡蛋磕入碗中,加入豆粉调匀成全蛋糊。

5.取一托盘铺上一层保鲜膜,铺上鸭皮,抹匀全蛋糊,再将拌好的糯米均匀地铺在鸭皮上压紧,上笼蒸1小时,取出来用木棍压紧实,放凉成型后改刀成均匀的方块。

6.走菜时,将鸭方下入热油锅炸至外酥内糯,捞出沥油装盘,并在每块鸭方上面舀上黑鱼子酱,用鲜薄荷叶等点缀即成。

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3

鲜腐竹烧金蹄

菜品:成都蓉城四季酒店 厨艺指导:代一博 制作:贾 坤、杨博亚、袁 阳、尧宗能

原料:羊蹄 1000克鲜腐竹段300克小米椒粒50克大蒜30克姜粒30克小葱 15克盐、胡椒粉、味精、鸡精、白糖、香油、花椒油、色拉油各适量自制红汤1小锅

制法:

1.将羊蹄洗净砍成小段,加入自制红汤锅中,煮制40分钟至软糯,捞出待用。

2.锅中放少许油,下小米椒粒、大蒜粒和姜粒炒出香味后,下入羊蹄段和煮羊蹄的红汤,放鲜腐竹段,加盐、鸡精、味精、白糖、胡椒粉调味,稍煮入味,淋入香油、花椒油,起锅装盘用小葱点缀即可。

4

泡椒烧海参

菜品:成都蓉城四季酒店 厨艺指导:代一博 制作:贾 坤、杨博亚、袁 阳、尧宗能

原料:螺纹参750克 大 葱50克 小葱30克 大蒜30克 泡椒 25 克 干青花椒、 香菜、小青椒、小葱花、姜 片 、 盐 、 味 精 、 鸡 精 、 蚝 油 、 胡 椒 粉 、 白 糖 、 野 山 椒、香醋、生粉、高汤、色 拉油各适量

制法:

1. 锅内放油,下入小葱、 香菜、大葱、姜片、小青椒 炒香,掺入高汤后,放入治 净的海参,加蚝油、盐、鸡 精和味精,煨熟并使其有底 味后,捞出改刀,摆入盘中。

2.锅洗净上火烧油,下入 小葱花、大蒜、姜片、几粒 干青花椒、泡椒、野山椒, 炒 香 炒 出 颜 色 后 加 入 少 量 水,放鸡精、味精、白糖、 胡椒粉和少量醋调味,然后 勾二流芡,再下入小葱,起 锅将芡汁淋在摆好盘的海参 上,用小葱花点缀即成。

5

青椒焖煮抓钱手

菜品:成都蓉城四季酒店 厨艺指导:代一博 制作:贾 坤、杨博亚、袁 阳、尧宗能

原料:凤爪 650克糯米笋片 100克青二荆条辣椒50克红美人椒30克香椿苗 10克自制青椒汤 1升盐、胡椒粉、白糖、鸡精、味精、藤椒油、菜油各适量

制法:

1.把凤爪治净,入沸水锅汆水后,捞出沥水,再入八成热油锅炸至表皮色金黄起泡,捞入凉水中使其表面成虎皮状。然后放入高压锅,掺入自制青椒汤,上气后压 20分钟,至凤爪软糯备用;笋片焯水备用;青二荆条辣椒、红美人椒均切成滚刀块。

2.锅中放油,下笋片煸炒出香味,加入盐、鸡精、味精调味,起锅装入盘中垫底。锅中加入凤爪和压凤爪的原汤,加入鸡精、味精、白糖和胡椒粉,下入青二荆条辣椒块和美人椒块,烧断生后淋入藤椒油,起锅装盘放上香椿苗点缀即成。

6

坨粉烧鲜鲍

制作人:唐超

原料:大连6头鲜鲍10个 湖南坨粉100克 豆瓣30克 姜末10克 葱末10克 蒜末10克 白糖3克 胡椒面2克 花椒面5克 花生碎20克 芹菜花10克 蒜苗花10克 香油10毫升 花椒油20毫升 葱叶丝、生粉、高汤、鸡精、味精、红油、猪油各适量

制法:

1.鲜鲍治净,表面剞花刀;湖南坨粉改刀成约4厘米长的厚片。净锅掺水烧开,下坨粉片和鲍鱼汆熟,捞出沥水待用。

2.净锅放入红油和猪油烧热,下豆瓣炒出颜色且出香,放入姜末、葱末、蒜末炒香,掺适量高汤烧开,打去料渣。

3.下入鲜鲍和坨粉片烧开,调入鸡精、味精、白糖、胡椒面、花椒面烧入味,勾芡后淋香油、花椒油,撒入芹菜花、蒜苗花、花生碎,起锅装盘,点缀上葱叶丝即成。

说明:这是一道创新家常菜,用凉菜的红油制作热菜。鲍鱼汆水不宜太老,要保持饱满、细嫩弹牙的口感。因坨粉自带芡粉,故勾芡不宜太浓,否则会糊在一起。

7

新派糖醋排骨

徐招永/文 摄影:成都将影文化

这道菜用话梅、柠檬和番茄酱代替糖醋,冰糖的作用更多在于调色,非常受年轻人追捧。

原料:猪精排200克、话梅50克、番茄酱10克、冰糖80克、熟白芝麻3克、柠檬半个姜、葱、糖色、盐、色拉油各适量

制法:

1.猪精排洗净,斩成3 厘米长的段后冲尽血水,入沸水锅,加姜、葱、糖色、盐小火慢煮25分钟至脱骨,捞出沥干后,下入烧至六成热的油锅中炸至紧皮、色金黄,捞出沥油备用。

2.净锅上火入油,下入冰糖炒化,加入番茄酱炒出色,掺入开水,下入炸好的排骨,加盖小火焖20分钟,放入话梅、柠檬,大火收至汁浓,撒上熟白芝麻,起锅装盘即成。

8

芙蓉三合猪肚

谷雨/文 厨艺指导:万德红

原料:鲜猪肚400克、猪血100克、猪五花肉50克、泰椒圈20克、黄贡椒末50克、葱花、盐、味精、鲜汤、食用油各适量

制法:

1.鲜猪肚处理干净,切成条,放入加有盐的水锅中汆熟备用。

2.起锅烧油,下入猪五花肉煸至吐油,掺入鲜汤烧沸后放入黄贡椒末、泰椒圈,调入盐和味精,再加入猪肚条,焖至汤汁浓稠。

3.猪血汆一水,放入盆中垫底,倒入熬好的肚汤,撒葱花即成。

9

酸辣海参

谷雨/文 厨艺指导:万德红

原料:水发海参400克、菜心6棵、酸辣椒20克、榨菜米20克、红椒米20克、猪肉泥20克、味精、蚝油、酱油、香醋、水淀粉、猪油、色拉油各适量

制法:

1.海参切薄片,加味精、蚝油、酱油腌渍入味,然后下入六成热的油锅中过油,捞出沥油。

2.起锅放猪油烧热,下入猪肉泥快速滑散,放入酸辣椒、榨菜米、红椒米炒香,然后加入海参片炒入味,调入味精、蚝油、香醋,勾入水淀粉,起锅盛在垫有汆熟菜心的盘里即成。

10

椒汁爽口片

此菜是在盐边菜中的盐边牛肉、碗碗鸡等菜基础上改进而来,成菜猪舌片口感脆爽,蔬菜味儿浓郁,精致大气。

原料:鲜猪舌500克、鲜青花椒20克、青小米椒20克、洋葱50克、芹菜50克、香菜50克、老姜10克、八角2克、山柰2克、小茴3克、香叶1克、桂皮1克、盐、鸡粉、藤椒油各适量

制法:

1.将鲜猪舌洗净,控干水分。另把香料加盐炒香,均匀涂抹在猪舌上,“按摩”8~10分钟,使其完全与猪舌融合。

2.将蔬菜切成小块,放在猪舌里面继续腌制8小时。然后取出猪舌,上笼蒸30分钟左右至软熟。取出来晾冷后切成片,纳盆加鸡粉、鲜青花椒、青小米椒、藤椒油拌匀,然后将猪舌片卷成卷,摆盘时稍加装饰,即可。

说明:猪舌一定要突出蔬菜清香味。

11

香草贡椒带鱼

菜品:成都蓉城四季酒店 厨艺指导:代一博 制作:贾 坤、杨博亚、袁 阳、尧宗能

原料:带鱼800克福泉烧汁25毫升朝鲜风烧汁 25毫升广东米酒 30毫升蚝油 10克黑胡椒碎 10克鸡粉 5克洋葱块、干葱头块、小米椒节、蒜片、红油、姜葱、料酒、盐、色拉油各适量

制法:

1.把带鱼治净,改刀成段,纳盆加姜葱、料酒和适量纯净水码味。

2.锅入色拉油烧至105℃,下带鱼炸至色金黄,捞出沥油。

3.把炸好的带鱼入盆,加入上述所有调料泡制24小时,装盘即成。

12

绝味猪手

巴樵/文 厨艺指导:邵庆宏

原料:卤猪手500克、洋葱丝50克、蒜米40克、葱花30克、干辣椒粉10克、花雕酒10毫升、山胡椒油20毫升、色拉油适量

制法:

1.卤猪手砍成块,带少许卤水上笼蒸热,待用。

2.往砂锅里放入洋葱丝打底,放上蒸好的熟猪手块,撒上蒜米、干辣椒粉。

3. 将适量的色拉油烧热,淋在砂锅面上的干辣椒粉上,再撒上葱花,淋入山胡椒油,再浇一次热油,盖上盖,即可端上桌。

4.上桌后,砂锅底下开火烧热,沿锅盖淋上20年花雕酒,焖约1分钟,揭盖拌匀,即可。

13

天车牛肉

陈茂君/文 菜品提供:锦府盐帮

此菜须经过腌制牛肉、卤制牛肉、刀工处理等步骤。

腌制牛肉:

把牛腱子5000克放入用盐400克、花雕酒500毫升、红花椒100克、味精50克、香芹150克、干辣椒100克、清水500毫升调匀的汁水里浸泡腌制8小时,捞入沸水锅汆水后投凉。

卤制牛肉:

往不锈钢桶里加清水20升,放入牛腱子,加入干辣椒100克、红花椒100克,用中火煮约60分钟,关火闷20分钟,捞出来晾凉。

刀工处理:

把熟牛肉切成3厘米宽、12厘米长、0.3厘米厚的薄片。

原料:熟牛腱子肉片125克、熟牛腱子丝(边角余料切丝) 60克、泰国香菜段30克、香芹段20克、蒜泥10克、小米椒碎10克、鲜青花椒5克、美极鲜5毫升、藤椒油10毫升、葱油10毫升、辣鲜露5毫升、味粉3克

制法:

牛腱子肉片摊平,放上泰国香菜段、香芹段、牛腱子丝裹成卷,码入盘中摆好,淋上用蒜泥、小米椒碎、鲜青花椒、美极鲜、藤椒油、葱油、辣鲜露、味粉调匀的味汁,即成。

 

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